Diots polenta : la recette authentique des montagnes pour un hiver chaleureux

Au cœur des Alpes savoyardes, une tradition culinaire rustique allie la saveur fumée des diots à la douceur crémeuse de la polenta. Ce mariage simple mais chargé d’histoire évoque la générosité des repas de montagne, où chaque recette porte la mémoire du terroir et des familles d’altitude.

Aux sources du plat : histoire et terroir savoyard

Les diots : petite saucisse, grande tradition alpine

En Savoie, les diots occupent une place quasi familiale.
On les retrouve aussi bien sur les marchés des vallées que dans les refuges, ou encore dans le frigo de la grand-mère qui en garde toujours quelques-uns « au frais ».

Le mot diot vient sans doute du patois savoyard, désignant une petite saucisse rustique née dans les fermes d’altitude.
Autrefois, le cochon ne se charcutait qu’une seule fois dans l’année, et la moindre parcelle était conservée : les diots, séchés ou fumés, prenaient place dans les greniers pour traverser l’hiver.

Aujourd’hui, la tradition continue chez les artisans bouchers, avec une belle palette de variations :

• Diots nature : à base de porc, sel, poivre, parfois une note de muscade. On les mijote souvent dans un vin blanc bien sec.
• Diots fumés : enrichis d’un parfum boisé, typique des longues soirées dans un chalet de janvier.
• Diots au chou : clin d’œil aux plats paysans, généreux et réconfortants.
• Diots à la myrtille : moins courants, légèrement sucrés, idéaux pour ceux qui aiment l’originalité.

Derrière cette apparente simplicité, il y a tout l’art des charcutiers alpins, jalousement transmis de vallée en vallée. Les diots racontent la vie créative et robuste des montagnards.

La polenta : du nord de l’Italie aux vallées de Tarentaise

La polenta a mis du temps à franchir les cols italiens, mais une fois installée dans les vallées, elle ne les a plus quittées.
Importée du nord de l’Italie, elle s’intègre parfaitement à la Tarentaise et à la Maurienne.

Souvent, on pense à la polenta de maïs, tendre et dorée.
Mais les montagnes offrent aussi :

• une polenta de sarrasin, plus sombre, avec des accents de noisette
• la polenta taragna, mariage de maïs et de sarrasin, souvent enrichie de fromage

Pendant des années, la polenta passait pour un plat populaire, nourrissant et économique, parfait après une longue journée dehors.
Aujourd’hui, les cuisiniers de montagne la célèbrent à leur tour : crémeuse au beaufort, grillée à la poêle, ou parfumée aux herbes sauvages.

Derrière sa simplicité, la polenta est devenue l’un des piliers de la cuisine alpine, aux côtés des crozets et de la tartiflette.

Pourquoi diots + polenta forment le duo hivernal parfait

Ce duo n’a rien d’un hasard.
Les diots offrent une belle dose de protéines et de gourmandise, la polenta apporte des glucides doux et réconfortants qui tiennent au corps sans alourdir.

Dans l’assiette, place au jeu des textures :
la polenta fondante sert d’écrin au diot grillé ou mijoté, les sucs de cuisson viennent parfumer chaque bouchée, harmonisant douceur et caractère.

Côté goût, le duo rappelle l’intérieur d’un chalet :
fumé, épicé, légèrement gras pour la saucisse ;
polenta neutre et veloutée, parfaite pour accueillir le vin blanc, l’oignon, les herbes.

Mais au-delà de la recette, il y a un vrai rituel :
le plat se pose au centre de la table, en cocotte, chacun se sert, raconte sa journée, partage un moment de chaleur.
Un plat qui réunit les convives, qui réchauffe après l’effort, et qui sent bon les joues froides et la buée sur les vitres.

Avant de se lancer : ingrédients, matériel et points de vigilance

La liste de courses pour 4 personnes

Pour quatre gourmands, prévoyez :

• 4 à 6 diots de Savoie (selon la taille et l’appétit)
• 300 g de polenta non précuite (la traditionnelle, plus savoureuse même si elle demande du temps)
• 50 cl de vin blanc de Savoie, de préférence un Apremont sec
• 75 cl de bouillon (volaille ou légume)
• 1 oignon rosé ou doux
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier et pourquoi pas une branche de romarin)
• Noix de muscade à râper
• Beurre ou demi-sel
• Un filet d’huile de noix (facultatif, mais exquis sur la polenta)
• En option : tomme fraîche ou beaufort à râper généreusement

Peu d’ingrédients, mais un caractère bien affirmé, dans le pur esprit savoyard.

Comment choisir son diot chez l’artisan boucher ?

Tous les diots ne se valent pas. Pour faire le bon choix, quelques astuces.

Visez la mention IGP “Diot de Savoie”, gage d’authenticité.
La chair doit être homogène, ni trop ferme ni trop souple, avec un joli marbrage gras/maigre.

À vérifier :

• Boyau naturel de préférence
• Proportion gras/maigre équilibrée, pour une saucisse moelleuse sans excès de matière grasse
• Parfum franc, fumé ou poivré, sans note acide

Poser des questions est toujours réjouissant : un boucher passionné sera ravi d’évoquer la qualité de sa viande, la méthode de fumage, les épices utilisées.

Matériel recommandé

Pour cuisiner comme au chalet, quelques ustensiles suffisent :

• Une cocotte en fonte pour laisser mijoter les diots tout en douceur
• Une casserole épaisse ou un chaudron en cuivre pour la polenta, qui aime une chaleur régulière
• Un fouet solide ou une cuillère en bois, afin d’éliminer les grumeaux
• Un couvercle ajusté pour la cocotte, pour garder une sauce onctueuse

Pas besoin de batterie sophistiquée : quelques bons outils font toute la différence.

Points d’attention pour la santé et le budget

Les diots sont généreux en goût mais aussi en sel et en gras.
Pour alléger un peu, sans dénaturer le plat :

• Limitez le sel ajouté, les ingrédients sont déjà salés
• Mélangez beurre et huile ou optez pour moins de matière grasse
• Retirez l’excédent de graisse à la surface pendant la cuisson

Côté économies, il existe une alternative astucieuse :
le vin blanc peut être remplacé par une bière blonde savoyarde.
La sauce aura des arômes différents mais tout aussi intéressants, avec un parfum plus malté.

Trouvez le bon équilibre pour garder le côté généreux de la tradition tout en restant raisonnable.

Recette authentique pas à pas

Préparation des diots au vin blanc

Commencez par les diots : faites-les colorer à cru dans une cocotte bien chaude avec un peu de matière grasse, jusqu’à obtenir une jolie teinte dorée.

Sortez-les, puis faites revenir l’oignon émincé dans la même cocotte à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajoutez l’ail haché et laissez juste prendre une minute pour en libérer l’arôme.

Si vous aimez les sauces un peu liées, ajoutez une cuillère de farine à ce stade, faites-la cuire une minute en mélangeant.

Déglacez au vin blanc de Savoie en raclant bien le fond, puis remettez les diots.
Ajoutez le bouquet garni, complétez à l’eau si besoin pour presque couvrir.

Laissez mijoter à feu doux, cocotte couverte, pendant quarante minutes.
Retournez les diots une à deux fois, puis retirez le couvercle en fin de cuisson pour laisser réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien concentrée.

Cuisson de la polenta crémeuse

Pendant que les diots cuisent, chauffez doucement le bouillon (volaille ou légumes).
Salez si nécessaire, mais gardez la main légère.

Versez la polenta en pluie, en fouettant pour éviter les grumeaux.
Baissez le feu au minimum, puis remuez régulièrement à la cuillère en bois.

• Polenta classique : comptez 35 à 40 minutes
• Polenta instantanée : 10 minutes suffisent

La texture doit être épaisse, onctueuse, et la polenta doit se détacher des parois.

En fin de cuisson, enrichissez avec du beurre, une touche de muscade et du fromage râpé : tomme, beaufort ou abondance pour une douceur supplémentaire.

Dressage montagnard

Servez sans chichi : une belle louche de polenta brûlante dans chaque assiette, surmontée d’un ou deux diots.

Nappez généreusement du jus réduit au vin blanc.
Pour relever la présentation, vous pouvez ajouter des oignons grelots glacés et un peu de persil frais.

Les couleurs et les parfums évoquent une table de refuge, tout en simplicité.

Chrono récapitulatif et niveau de difficulté

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 45 à 50 minutes
• Difficulté : ★★☆☆☆ (accessible, attention à la surveillance du feu)

Au final, une recette conviviale, rassurante, idéale pour partager une grande tablée et savourer l’esprit montagnard.

Variantes, accords, conservation et FAQ

Variantes régionales à essayer

Chaque vallée de Savoie a ses petites variantes, à inventer selon l’envie et la saison :

• Diots fumés & polenta à la châtaigne : pour une atmosphère bois de cheminée. Le duo fumé/sucré rappelle les veillées d’hiver. Ajoutez quelques morceaux de châtaigne grillée pour corser le tout.
• Version vin rouge (Mondeuse) façon diots briochés : les diots mijotent dans une bonne Mondeuse avec oignon et laurier, puis se savourent dans une brioche ou un pain au lait. Ultra réconfortant.
• Alternative végétarienne : troquez les diots contre des saucisses végétales fumées ou de lentilles. Bien dorées, elles gardent toute la générosité du plat, sans viande.

Quels accompagnements et quels vins choisir ?

Pour ajouter de la fraîcheur, servez le tout avec des légumes d’hiver rôtis :
carottes, courges, topinambours ou rutabagas passent au four avec un trait d’huile et des herbes.

Côté cave, tout dépend de la cuisson :

• Vin blanc sec (Apremont, Chignin) : parfait si les diots ont cuit au vin blanc
• Rouge léger de Savoie (Pinot noir, Gamay) : idéal pour une version à la Mondeuse
• Bière ambrée artisanale : à essayer surtout si la polenta est gratinée

Conservation, réchauffage et astuces anti-gaspi

Les diots se conservent trois jours au frigo avec leur jus, ou trois mois au congélateur, bien à l’abri de l’air.

Quant à la polenta, ne la jetez surtout pas !
Étalez les restes dans un plat, laissez refroidir, coupez en cubes ou tranches.
Le lendemain, faites dorer à la poêle ou passez sous le gril avec du fromage : une seconde vie gourmande.

Questions fréquemment posées

• Quelle différence entre diot et saucisse de Morteau ?
  Le diot, typiquement savoyard, se distingue par sa taille plus petite et une texture compacte. La Morteau, elle, vient de Franche-Comté, toujours fumée et plus volumineuse.

• La polenta instantanée, ça passe ?
  Oui, choisissez une marque de qualité et enrichissez avec fromage et beurre pour retrouver l’onctuosité de la version traditionnelle.

• Comment éviter une polenta compacte ?
  Veillez à ajouter suffisamment de liquide, fouettez régulièrement et terminez avec une dose de beurre ou de crème. Elle doit rester moelleuse et presque coulante.

• Faut-il piquer les diots avant cuisson ?
  Non, gardez-les entiers, ils n’en seront que plus juteux.

• Peut-on adapter la recette au Cookeo ou à l’Instant Pot ?
  Absolument : faites revenir les diots, ajoutez vin, oignons, aromates, puis laissez cuire sous pression 15 à 20 minutes.
  La polenta reste meilleure à la casserole, pour la maîtriser à votre goût.

Diots et polenta, c’est l’accord parfait entre tradition et réconfort, la promesse d’un repas aussi joyeux que gourmand, prêt à rassembler autour de la table après une journée au grand air.